En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida"). Y se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpiadas, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se puede añadir a esta salmuera azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua (fosfatos). El jamón cocido ha de ser categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales, no admitidos en el jamón cocido.